Ideas para reinventar la pizza
La pizza, la palabra italiana más utilizada en el mundo, celebra hoy su día internacional sin perder un ápice de popularidad, gracias a su capacidad reinventarse, aunque manteniendo siempre la esencia de un plato que es el motor de la gastronomía italiana.
Con muchos ingredientes como la ‘capriciosa’ o simple como la ‘margarita’, conserva un éxito incontestable entre locales y turistas que viajan a Italia en busca de la pizza perfecta, que podría ser la de Franco Pepe, el mejor pizzero del mundo, según los Best Pizza Awards.
Este cocinero napolitano, símbolo de la innovación, ha catapultado al éxito la pizza frita, entre otras exquisiteces, mientras otros restauradores, como Stefano de Miguele, dueño de un popular restaurante romano que sigue llenándose de turistas desde hace tres décadas, apuestan por las fórmulas clásicas.
El camino a la innovación
Uno de los secretos para que la pizza tenga más adeptos cada día es la adaptación a nuevas técnicas, en algunos casos «científicas», como explica a Efe Pepe, ganador de innumerables premios que no ha abandonado su Caiazzo natal, un pueblo de 5,000 habitantes cerca de Nápoles, a pesar de su enorme éxito.
«A veces es la ignorancia del ‘pizzaiolo’ (pizzero) la que demoniza algunas materias primas», dice sobre ingredientes como la piña, después de que el afamado cocinero napolitano Gino Sorbillo reabriera hace unos meses el debate al añadir a su menú una versión de pizza ‘bianca’ ´-sin tomate- con esta fruta caramelizada.
El propio Pepe la introdujo en una de sus creaciones ya en 2017, tras el «desafío» de una periodista en Hong Kong, lo que dio lugar a su ´Ananascosta´ (Piña escondida) que ha sido incluso premiada: «El discurso no es meter un ingrediente en la pizza, sino utilizar una materia prima de la manera correcta».
Y él lo cumple cada día, con otras creaciones revolucionarias, como la ´Margherita Sbagliata´ (Margarita equivocada) o la ´Crisommola´ (Albaricoque en napolitano), su famosa pizza frita, que ha recibido todos los galardones imaginables.
«Es un producto versátil, se puede hacer fácilmente en casa, no hace falta hornos, solo el aceite, y se puede crear en familia», asegura.
El sabor de lo clásico
La pizza es «el motor de la restauración» italiana, señala a Efe De Miguele, miembro de una familia que se dedica a la restauración desde 1908 y propietario del restaurante ‘La Soffita’, un local de comida típica romana a unos pasos de la Ciudad del Vaticano.
De Miguele confiesa que las pizzas que más triunfan en su local son las clásicas -la ‘margarita‘, a base de tomate, albahaca y queso mozzarella, y la ‘marinara‘, solo con tomate y albahaca- y que es partidario de usar «siempre productos italianos» y no los «que vengan de América o África».
Es uno de los restauradores que defienden que la ‘italianidad‘ de la pizza reside en el uso exclusivo de productos originarios del país, entre los que, por su puesto, no está la piña.
«La piña en la pizza no existe. La dejamos para que se la coman en California o Miami», asegura De Miguele, que ve una intención publicitaria en los chefs italianos que la utilizan.
El futuro
Para Franco Pepe, el futuro de la pizza pasa por la formación de los jóvenes, ya que el ingrediente secreto para que triunfe es «el saber», como el que le transmitió su padre y como el que él mismo intenta transmitir a su hijo.
«A los clientes les digo que no hay secretos ni recetas mágicas. Solo el conocimiento de las materias primas», explica, al destacar que ese es el talón de Aquiles que hoy en día tienen las escuelas de pizzeros de Italia.
De Miguele, sin embargo, cree que la mejor manera de conocer el oficio no son las escuelas, sino que «a ser pizzero se aprende delante del horno».
Con piña o sin ella, la pizza continúa siendo el elemento sobre el que gira la gastronomía italiana, manteniendo su equilibrio de adaptarse a las nuevas tendencias sin perder una esencia por la que miles de personas la comen cada día.
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