Gastronomía: platos míticos de la nueva cocina dominicana
Gastronómicamente, hace ya tiempo que ´el arroz con habichuelas´ dio paso a una cocina variada e interesante que se preocupa no sólo por recuperar las antiguas recetas criollas y adaptarlas al entorno actual.
Somos testigos de una revolución culinaria que está transformando el placer de la buena cocina en un lujo para los sentidos y lo hace sirviéndose de lo mejor: integrando nuestros productos más autóctonos y sentando las bases de un nueva -aunque ya madura- manera de entender la cocina, que trata de despertar los sentidos.
Mini pastel en hoja de yuca relleno de lambí guisadito
[Chef Ana Lebrón]
Ingredientes:
- 4 libras de yuca
- 2 cucharadas de aceite
- 2 cucharadas de mantequilla
- 1 taza de leche entera
- Bija
- Sal
- Pimienta
Preparación:
Rallar la yuca cruda en el procesador. Aparte, en una sartén, sofreír la bija con una cucharada de aceite para que suelte el color; agregar este aceite a la masa de yuca cruda.
En una olla antiadherente calentar una taza de leche (no hervir, solo calentar) y agregar la yuca cruda. Después apagar el fuego y mover vigorosamente hasta que se forme una pasta; agregar una cucharada de mantequilla, salpimentar y dejar refrescar.
Al final, disponer el puré de yuca cruda en la hoja de plátano ya mareada al calor, colocar el relleno en el centro del pastel, envolver y atar.
Para el relleno:
- 1 libra de masa de lambí blanco / limpia
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 1 pimiento verde en cuadritos pequeñitos
- 1 pimiento rojo en cubos pequeños
- 1 pimiento amarillo en cubos pequeños
- 1 cebolla en cubos pequeños
- 1 cucharada de cilantrito
- 1 cucharada de perejil
- 1 cucharada de passata de tomates
- Sal y pimienta
Preparación del relleno:
Verter el aceite en la sartén, sofreír primero la cebollita y luego los pimientos. Cuando estén bien cocinados, pero firmes, agregar el lambí y seguir sofriendo. Agregar, si se desea, la cucharada de passatta de tomates y una cucharadita de caldo vegetal. Salpimentar y agregar el cilantrito y el perejil picado. Luego, colocar la hoja de plátano mareada, verter la masa sobre esta, rellenar y envolver. Finalmente, hervir con sal durante 20 minutos y degustar después.
Crema de plátano maduro
[Chef Tita]
Ingredientes:
- 1 cucharada de azúcar
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 tazas de crema de leche
- 1/2 cucharadita de azafrán en hebras
- ½ cebolla
- 2 plátanos
- 3 dientes de ajo
- 4 tazas de caldo de pollo
- 1/4 taza de aceite de oliva
- 1/2 cebolla morada
- Sal y pimienta al gusto
- 10 ramitas de cilantro
Preparación:
Pele los plátanos y córtelos en rodajas; luego pique las cebollas, el ajo y el cilantro y tueste ligeramente el azafrán.
En una cacerola con manteca y aceite de oliva dore las rodajas de plátano, agregue el azúcar y continúe la cocción hasta que se caramelicen. Añada las cebollas, el ajo y deje cocinar durante unos minutos. Incorpore el caldo, el azafrán y lleve a ebullición.
Integre crema, sal, pimienta, cilantro y lleve a una licuadora; licue, cuele y sirva.
Niños envueltos rellenos de camarones y arroz al coco
[Chef Rosa María Gómez]
Ingredientes:
- 1 libra de camarones limpios
- 1 taza de arroz Jazmín
- 1 taza de leche de coco
- 1 cebolla roja (picadita)
- 4 dientes de ajo (picaditos)
- 1 pimento naranja (picadito)
- 1/3 taza de fumet de camarones
- ¼ taza de aceitunas negras
- 1 taza de caldo de vegetales
- Hojas de repollo morado
- Hilo de cocina
Salsa:
- 3 tomates bugalú maduros (picaditos)
- 1 cebolla roja (bien picadito)
- 3 dientes de ajo (bien picadito)
- 1 taza de vino blanco
- 3 taza de caldo de vegetales
- ½ taza de puré de tomate
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 2 hojitas de laurel
- Sal y pimienta al gusto
Preparación:
Primer paso: Remojar el arroz durante 15 minutos en ½ taza de caldo de vegetales; calentar un caldero con aceite. Sofreír la cebolla, ajo, pimentón, aceituna y salpimentar, luego agregar los camarones, sofreír durante un minuto y agregar el arroz con todo y caldo, la leche de coco, el caldo restante y el fumet de camarones y tapar; dejar cocinar por 5 minutos, apagar el fuego y refrescar destapando la olla.
Segundo paso: Colocar las hojas de repollo en el mesón de trabajo, rellenar con el arroz, enrollar y amarrar.
Tercer paso: Calentar un caldero hondo con el aceite y sofreír las cebollas y el ajo; salpimentar y agregar los tomates, hoja de laurel; mezclar bien. Añadir el vino y el puré de tomates, dejar cocinar por 2 minutos; agregar los niños envueltos, procurando que el caldo de vegetales los cubra; tapar y dejar cocinar por 15 minutos.
Cuarto paso: Pasado el tiempo, retirar la hoja de laurel; verificar que el arroz esté tierno; servir en plato semi hondo acompañado de la salsa. Decorar con hojitas de puerro y láminas de queso parmesano.
Risotto de habichuelas negras, tocineta y cilantro
[Chef Carlos Estévez]
Ingredientes: [2 porciones]
- 1 lonja de tocineta picada gruesamente
- 2 cucharadas de cebolla roja en brunoise
- 1 taza de arroz arborio precocido
- 2 cucharadas de vino blanco
- 1 taza de consomé de pollo
- 1/2 taza de habichuelas negras cocidas drenadas
- 1/4 taza de crema de leche
- 2 cucharadas de queso Grana Padano rallado
- 1 cucharada de cilantrico picado gruesamente
- Sal molida
Preparación:
Sofreír la tocineta sin dorar en una sartén. Agñadir la cebolla y saltear en el aceite por 1 minuto. Agregar el arroz y remover por 1 minuto. Adicionar el vino blanco y saltear por 1 minuto más. Verter el consomé de 1/2 en ½ taza para que seque, removiendo constantemente, hasta que el arroz esté cocido pero al dente. Incorporar las habichuelas y remover por 2 minutos más. Incorporar la crema de leche y remover por 1 minuto. Retirar del fuego. Sumar el queso Grana Padano, la sal y el cilantrico. Servir inmediatamente.
Sancocho dominicano de 7 carnes
[Chef Tita]
Ingredientes:
- 2 libras de carne de res
- 1 libra de carne de chivo
- 1 libra de longaniza
- 1 libra de carne de cerdo
- 1 libra de conejo troceado
- 1 1/2 libra de pollo ahumado
- 1 libra de pollo fresco
- 2 libras de costillas
- 2 tallos de apio en trozos pequeños
- 2 libras de huesos de jamón ahumado
- 3 cucharadas de ajo majado
- 4 cucharadas de aceite
- 1/2 libra de yuca cortada en trozos pequeños
- 1/2 libra de ñame cortado en trozos pequeños
- 1/2 libra de auyama cortada en trozos pequeños
- 1/2 libra de yautía cortada en trozos pequeños
- 4 plátanos verdes
- 1/2 cucharadita de orégano
- 1/2 cucharadita de cilantro picado
- 2 cucharaditas de vinagre
- 1 ají gustoso
- 2 mazorcas de maíz rebanadas
- Sal y pimiento
Preparación:
Cortar la carne en trozos pequeños y en un caldero grande calentar el aceite a fuego medio. Agregar la carne de res y remover. Añadir la carne de cerdo y cocer por 10 minutos. Añadir el resto de las carnes y cocinar por 10 minutos. Adicionar agua. Cuando empiece a hervir, sumar plátanos rebanados, auyama, ñame y yautía. Poner los ingredientes restantes (excepto la sal) y cocer. Sazonar con sal al gusto. Servir con arroz blanco, y acompañar con agrio de naranja.
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