El chocolate dominicano
En los últimos años, alentados por el creciente prestigio de nuestro cacao en los mercados internacionales -consignado por reconocidas marcas extranjeras de chocolate industrial y artesanal al resaltar en las etiquetas el origen del grano criollo-, se han incorporado nuevos jugadores a la ola chocolatera nacional. Orientados a captar verdaderos amantes de esta pasta prodigiosa, locales y turistas, así como a ensayar suerte en el meteórico e-comerce a través de las redes.
Uno de los más veteranos en esta faena es el ingeniero industrial alemán Jens Kamin, responsable de lanzar al mercado en 2016 la marca Definite -ahora en su propia planta de producción y tienda, en la Camila Henríquez 41-, como una seria apuesta por la calidad bajo el epígrafe identitario bean to bar (del cacao a la barra de chocolate). Consagrada como una iniciativa madura en el todavía incipiente mercado dominicano de chocolate fino o gourmet artesanal, ha obtenido premiaciones en competencias internacionales de renombre.
Definite enfatiza que «desde nuestros inicios nos enfocamos en trabajar con sabores dominicanos. Tostamos el grano según su origen para obtener las mejores notas de cata de cada cacao. Utilizamos ingredientes como son el casabe, la macadamia, el café y el ron para crear experiencias únicas que nos dan un viaje por la República Dominicana a través de nuestro paladar». Resaltando el cuidadoso trabajo artesanal mediante el cual elaboran su chocolate.
Utilizando cacao de origen único de alta calidad en sus barras de chocolate (Oko Caribe, Zorzal Cacao, Florencio Ortega, Finca Elvesia, Cacao Valdez y Mallano), ofrece a sus consumidores una gama de barras con las respectivas señas de origen: 100% oscuro (Zorzal), 90% oscuro (Mallano), 80% oscuro (Oko Caribe), 75% oscuro con infusión de ron (Elvesia), 70% oscuro (Oko Caribe), 70% oscuro con casabe (Oko Caribe), 65% oscuro con café y sal marina (Elvesia), 60% oscuro con leche de coco (Valdez), 57% con leche de cajuil y macadamia (Valdez), 55% con leche de cajuil, especias y almendras caramelizadas (Valdez), 50% con leche (Ortega).
En adición, este teutón enamorado de los aromas cautivantes que emanan de los cacaotales, que vive experimentando en su laboratorio con mezclas de ingredientes y sabores para deleite del público, produce té y nibs de cacao, granos tostados, macadamia chocolate spread, bombones rellenos, chocolate molido, brownies de nibs de cacao y de macadamia.
Ya lista para salir al ruedo del mercado, la Edición de Carnaval de Definite, concebida para celebrar en las papilas gustativas el mes bullanguero de la Patria con un excitante tríptico de barras de 60 gramos de chocolate mezclado con tradicional arroz con leche, pegajoso jalao y sureño chacá.
Otro emprendimiento meritorio que encontramos en las góndolas de establecimientos comerciales, como el selecto Especias Market de Blue Mall y en otras tiendas, lo encarna Cacaoteca. Una marca impulsada en 2016 por el canadiense Edouard Beauchemin y la dominicana Coral Decamps, con el concurso del chocolatier italiano Danielo Vestri. Cuya oferta de calidad aparece empacada en cajitas cuadradas y rectangulares con atractivos diseños estampados de obras pictóricas de colorido local. Originalmente en Santo Domingo, la planta se trasladó a la Avenida Barceló de Punta Cana, tras el mayor destino turístico del país con más del 60% del flujo aéreo que nos llega.
Cada opción de Cacaoteca contiene una narrativa individualizada que ayuda a la forja de una cultura del cacao. Así, en el 78% negro intenso de 50 gramos, el texto reza: «Cultivamos nuestro cacao de manera que los granos se maduren con notas de sabor únicas. Complejo y sutil, todos los aromas del cacao se perciben en este chocolate negro de 78%. Es puro cacao con un toque de azúcar de caña. ¡eso es todo! Es mucho más intenso que nuestro 63%. Te aseguramos que cualquiera de las barras que prefieras es 100% natural, hecha a mano y contribuye a hacer de nuestra isla un mejor lugar».
Bajo ese predicamento Cacaoteca viene en versión de 63% negro suave, 84% negro -en apoyo a la Comunidad El Arca-, 51% negro con leche, 36% chocolate con leche cremoso y 32% puro blanco. Esta pareja que fraguó su sueño en París cuando Coral descubrió el uso del cacao dominicano en una excelente pieza extranjera, también impulsa la torrefacción y comercialización de nuestro café con el sello Gente de la Isla. Ha poco CCN ha lanzado su línea de chocolates Origen Nacional, con una barra de 70 gr. 60% oscuro con leche y macadamia, entre otras, elaborada por Cacaoteca.
Hace unos años surgió Chocolate Experience DR, con sus generosas raciones de 100 gramos desplegadas en rústico cartón troquelado para dejar ver a los golosos videntes la pastosa textura de su contenido. Una provocadora incitación a los sentidos que conocí en el supermercado Nacional, en sus envases Dominican Dark 70%, 85% y 100%, así como con nibs y versión White.
Una feliz operación desarrollada en Punta Cana por la empresa Chocolate & Cía., que proclama sin ambages a los turistas que tenemos «el mejor cacao orgánico del mundo». Empleando como ingredientes pasta y manteca de cacao orgánico y azúcar de caña, cuya presencia delicada se hace notar residual en boca, como un recordatorio -en adición al inventario poético de Mir- de que también estos chocolates «son del ingenio».
Choco Punto es uno de los nuevos jugadores de esta hornada chocolatera que ha surgido en años recientes con el aporte de emprendedores extranjeros que han seleccionado nuestro país como destino de vida seguro, estimulados por una economía abierta a las oportunidades. En su portal chocopunto.com nos describe su experiencia.
«Nuestra historia en el mundo de la fabricación de chocolates inicia en Venezuela con la creación de Mabel Cacao, un negocio familiar dedicado a la fabricación y venta de chocolates y productos derivados del cacao desde 1921. Luego de llegar a la República Dominicana, este negocio familiar continuó con el establecimiento de nuestra tienda en La Romana, y es en el 2019 cuando decidimos crear nuestra segunda marca de chocolates, Choco Punto by Mabel, con la idea de crear puntos de chocolate en diferentes zonas del país y en el extranjero.»
Mabel Rodríguez y Antonio Lizarán, amables propietarios de la empresa, explican que «confeccionamos nuestros chocolates con el máximo cariño, amor y espíritu de superación, mientras buscamos siempre el mayor equilibrio posible entre tradición e innovación. Seleccionamos los mejores cacaos del tipo Hispaniola orgánico provenientes de distintas partes de la República Dominicana y realizamos todo el proceso de forma artesanal desde el tostado hasta el empaque».
Multi galardonados, su barra de 90 gramos de chocolate oscuro de 74% elaborada con cacao orgánico, obtuvo Bronce en el International Chocolate Awards Americas 2021-22. En la edición 2023 de la Academy of Chocolate, Chocopunto by Mabel obtuvo Oro por la barra Dark 100% de la Reserva Zorzal, 4 reconocimientos Silver y 5 Bronce para otras tabletas, con cacao procedente de Oko-Caribe y Zorzal. Una verdadera barrida en toda la línea. Sus barras más demandadas son 35% chocolate blanco, 50% chocolate con leche, 70% chocolate oscuro y 100% oscuro.
Empleando formato cuadrado en sus tabletas, participa de esta eclosión chocolatera criolla Heritage Chocolate, una empresa fundada y manejada por los hermanos Valéry y Jean-Pierre Bolonotto, quienes se asumen herederos legítimos de «una tradición familiar de chocolatería, confitería y galletería con casi un siglo de historia». En clara alusión a la extraordinaria impronta dejada por Dulcera Dominicana (nuestra auténtica Wonka Chocolate Factory) de los empresarios italianos Bolonotto Hermanos, cuya planta industrial ocupara toda una inmensa cuadra de Villa Consuelo, a la cual acudía encantado desde niño. Aromatizando sus efluvios el sector -al igual como lo hiciera don Benito Paliza con su torrefactora de café e INDUBAN con la propia.
Heritage Chocolate, ubicada en Bellavista, se dedica «a la fabricación artesanal de chocolate fino a partir de granos de cacao orgánico tipo Hispaniola, sin aditivos, saborizantes, OGM ni lecitina».
En la 3ra edición del Festival del Chocolate Dominicano 2023, conocí en Ágora Mall a Yifat Milz Strauss y a su madre Ivonne Strauss, radicadas en Sosúa, herederas de la mejor tradición asociativa judía que en los años 40 hiciera de ese enclave atlántico un laborioso centro ganadero pionero en la fabricación de productos lácteos y cárnicos. Bajo el sello Sosúa se acreditaron quesos, mantequilla y mortadela.
Ahora, al incursionar en un nuevo renglón, madre e hija refieren que aprovechan el mejor cacao cultivado en su propia finca Cacaotal del Norte, en Gaspar Hernández. Llevándolo a la pequeña planta de Sosúa instalada en 2019, donde realizan los procesos de selección, tostado, refinamiento, conchado, para obtener el sabor que identifica a sus chocolates.
Sus barras Milz Chocolat de 50 gramos, están dotadas de un delicado diseño en los empaques, en versiones Dark de 60%, 65%, 70% (Plata, Concurso Dominicano Chocolate 2020), 75% y 80%. E incluyen Coffee 65%, Mocha Milk, 65% Tropical Almonds y White. Ante mí, lista para degustar tras visitar la tienda demostración Milz en Plaza Catalunya, la barra 65% Dark Raspberry. Mortificantemente sabrosa.
Mortal para chocolate lovers es el salto que la empresa Oko Caribe -proyecto fundado en 2006 por Gualberto Acebey Torrejón y Adriano de Jesús Rodríguez que aboga por las mejores prácticas en el cultivo del cacao orgánico para su comercialización internacional- ha hecho al producir chocolates bajo su propia marca OKO -Luxury Chocolate. En mis papilas gustativas, con deleitosa experiencia en boca, su barra de 80 gramos Dark 80%, de textura única por su pastosidad perfecta.
Elaboración artesanal, «cada grano es seleccionado a mano para garantizar la sutileza de los sabores (frutos secos, florales y especias) y la calidad del producto final». Desde el km 3.5 de la Carretera Pimentel-Nagua, en La Gina, Macorís del Norte.
En el mes de la Patria y el Carnaval, el hijo dulce del cacao te llama.
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